Umami Geschmacksrichtung – was ist das?

Durch die Alge Laminaria japonica entstand die Umami Geschmacksrichtung
Fresh sliced seaweed on yellow plate on the table

In Japan wird seit Generationen eine Alge namens Laminaria japonica traditionell zur Geschmacksverbesserung von Suppen eingesetzt. In diesem Artikel geht es um die  sogenannte Umami Geschmacksrichtung.

Die fünfte Geschmacksrichtung

Der Geschmackseindruck, der von der Alge vermittelt wird, war Gegenstand genauerer Untersuchungen vor etwa einhundert Jahren. Dabei fand man heraus, dass der markant herzhafte Geschmack vor allem durch das natürliche Mononatrium-Glutamat verursacht wird, das in der Alge reichlich enthalten ist.

Nun ist Glutamat nicht nur allein für diese Geschmacksempfindung verantwortlich. Die sensorische Wahrnehmung ist durchaus häufig, so dass man sie als fünfte Geschmacksrichtung definierte.

In eine der bisher anerkannten Geschmacksrichtungen wie

  • süß,
  • sauer,
  • salzig und
  • bitter

passte das nunmehr deklarierte Gefühl nicht hinein. Da die Forschungen hierzu in Japan stattfanden, vergab man dafür die Bezeichnung Umami, was übersetzt soviel wie herzhaft oder auch köstlich bedeutet.

Auch wenn der Geschmack an sich weitestgehend bekannt ist, bereitet seine Anwendung in der Küche nicht selten Schwierigkeiten.

Dort wo

  • Zucker,
  • Salz,
  • Zitronensaft und
  • Essig

zur Grundausstattung gehören, fehlt oft eine Idee für den fünften Geschmack. Die Lebensmittelindustrie nimmt uns das oft ab, indem Glutamat zugesetzt wird. Ob nun chemisch erzeugt oder als natürlicher Bestandteil in Form von Hefeextrakt, das bleibt zum Schluss das Gleiche.

Wie erhält man die Umami Geschmacksrichtung?

Doch auch beim Kochen am heimischen Herd lässt sich Umami auf natürliche Weise kreieren. Als proteinhaltige Lebensmittel enthalten alle Käsesorten Umami, der sich mit zunehmender Reife im Geschmack immer deutlicher

Durch Steinpilze wird der fünfte Geschmack ausgelöst
Durch Steinpilze wird der fünfte Geschmack ausgelöst

konzentriert. Ein gutes Beispiel hierfür ist Parmesan. Da dessen Aroma bei großer Hitze aber schnell verfliegt, ist die Zugabe erst unmittelbar vor oder beim Servieren sinnvoll. 

Doch auch weitere Zutaten bringen den Umami-Geschmack ins Essen: So sind angebratene Steinpilze oder Champignons eine hervorragende Würze für viele Suppen. Getrocknete Steinpilze an Suppen und Saucen gerieben, lösen den gleichen geschmacklichen Effekt aus. Auch bei der Verwendung von Tomaten wird der Geschmack erreicht. Dazu genügt oft auch schon die Zugabe von Tomatenmark. 

Nicht umsonst werden Anchovis und Sardellen in der mediterranen Küche oft verwendet. Sie dienen als Geschmacksverstärker für das Gefühl von Umami. Wer die Fischchen nicht zu Hause hat, kann sich auch der Sardellen-Paste bedienen. 

Gartenbista-Tipp: Umami lässt sich also auch unabhängig von fertigen Lebensmitteln in der Küche herstellen und verwenden. Auch allein schon mit Zwiebeln oder Knoblauch ist der Geschmack erreichbar.

Unser Buch-Tipp: Umami: Das Kochbuch – Die Entdeckung des perfekten Geschmacks

Textquelle: Ralph Kaste

Symbolgrafiken: © Jamesbox, shaiith – Fotolia.com


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