Schwarzwurzel Zubereitung, Verwendung & Rezepte

Die gesunde Schwarzwurzel
Die gesunde Schwarzwurzel

Erntezeit für die Schwarzwurzel. Südeuropa ist die Wiege der Schwarzwurzel, deren wild wachsende Art lange Zeit als Heilpflanze gegen die Pest und Schlangenbisse galt. Scorconera hispanica, so die botanische Beschreibung, gehört zur Familie der Korbblütler. In diesem Beitrag befassen wir uns unter anderem mit der Schwarzwurzel Zubereitung.

Daten und Fakten über das Schwarzwurzel-Gemüse

Die winterharte, mehrjährige Pflanze wird über der Erde etwa einen Meter hoch, die Wurzeln werden zwischen 30 und 50 Zentimeter lang. Diese Pfahlwurzeln werden seit rund 300 Jahren als Gemüse angebaut und genutzt.

So gab es im 19. Jahrhundert noch etwa 30 verschiedene Sorten der Schwarzwurzel, heute hat sie an Bedeutung stark verloren und die Sortenvielfalt ist entsprechend geschrumpft. Der Anbau ist sehr aufwendig und damit wenig effektiv. Zudem stellt die Schwarzwurzel hohe Ansprüche an den Boden und auch die Ernte gestaltet sich schwierig. Die Bezeichnung als „Spargel des armen Mannes“ ist leicht irreführend.

Als Korbblütler besteht botanisch eher eine enge Verwandtschaft zu Topinambur und Löwenzahn. In Farbe und Gestalt sind die Wurzeln dem Spargel ähnlich. Allerdings müssen die Wurzeln dazu erst einmal aufwendig und möglichst mit Handschuhen von ihrer dunklen Schale befreit werden.

Gartenbista-Tipp: Der Geschmack der Schwarzwurzel entschädigt für die Mühen, er ist würzig und leicht nussig. Feinschmecker ziehen das Gemüse sogar oft einem Spargelgericht vor.

Schwarzwurzeln sind absolut frosthart und werden ab Oktober in Regel nach Bedarf geerntet.  Allerdings auch nur solange, wie der Boden nicht gefroren ist. Frische Schwarzwurzeln erkennt man daran, dass beim Anschneiden milchiger Saft austritt. Das Gemüse lagert man am besten, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, im Kühlschrank. Größere Mengen lassen sich einfrieren oder auch einkochen. Bei der Zubereitung in der Küche gibt es dann ein weiteres Gleichnis mit dem Spargel: Auch die Schwarzwurzel wird als Gemüse in Salzwasser gekocht.

Die besonderen und gesunden Inhaltsstoffe der Wurzel

Die besondere Bedeutung der Wurzel liegt in ihren Inhaltsstoffen begründet. Besonders das Inulin wird hierbei immer hervorgehoben. Dieser Mehrfachzucker kann ohne Hilfe des Hormons Insulin verdaut werden. Aus diesem Grund ist die Schwarzwurzel ein wertvoller Ballaststofflieferant für Diabetiker. Der hohe Gehalt an bekömmlichen pflanzlichen Eiweißen wirkt sich auch bei Magenkrankheiten günstig aus und beruhigt Darm und Nieren.

Schwarzwurzeln enthalten Provitamin A – wichtig für die Augen -, Vitamin B1, B2 und B3, C und E sowie sehr viel

  • Kalium,
  • Calcium,
  • Magnesium
  • und Phosphor, reichlich Eisen – beide die Gehirntätigkeit unterstützend –
  • und außerdem Glycoside,
  • Asparagin
  • und Allantoin.

Allantoin wird wegen der

  • wundheilenden,
  • zellerneuernden
  • und desinfizierenden
Schwarzwurzel Zubereitung
Schwarzwurzel Zubereitung

Wirkung gern in Salben verarbeitet. In dem dicken weißen Milchsaft der Schwarzwurzeln sind Bitterstoffe, die die innersekretorischen Drüsen anregen, und Inulin, ein Zucker, der für Diabetiker besonders bekömmlich ist. Schwarzwurzeln sind schweiß- und harntreibend und deshalb auch für eine Nierendiät empfehlenswert.

Als Anti-Stress-Gemüse wegen weiterer Bestandteile des Milchsaftes wirken Schwarzwurzeln, am Abend gegessen,

  • beruhigend,
  • entspannend
  • und schlaffördernd.

Den Schwarzwurzeln wird außerdem eine entgiftende Wirkung auf die Leber, eine Anregung der Bildung roter Blutkörperchen und eine der Knochenentkalkung im Alter entgegengerichtete Wirkung zugeschrieben. Schwarzwurzeln sind kalorienarm und sehr bekömmlich und deshalb auch gut als Schonkost geeignet.

Tipps zur Schwarzwurzel Zubereitung und Verwendung

Saison

Die Schwarzwurzel ist ein typisches Wintergemüse, das man von Oktober bis April vor allem auf dem Wochenmarkt, aber auch in Supermärkten und Gemüseläden finden kann.

Geschmack

Trotz ihres Zweitnamens „Winterspargel“ erinnert die Schwarzwurzel geschmacklich nur entfernt an Spargel: Ihr Aroma ist

  • intensiver,
  • ziemlich würzig
  • und leicht nussartig;

die Konsistenz ähnelt am ehesten der von Möhren oder Pastinaken.

Einkaufstipps für die Wurzel

Schwarzwurzeln müssen sich beim Kauf kräftig anfühlen und vollkommen trocken sein und dürfen keine Verzweigungen aufweisen.

Aufbewahrung der Schwarzwurzel

An einem kühlen und trockenen Ort sind die Wurzeln einige Wochen lang haltbar. Um ein Austrocknen der Schwarzwurzeln zu vermeiden, verpackt man Schwarzwurzeln am besten in einer perforierten Plastiktüte.

Verwendung

Kalt in einem Salat mit Apfelsinenstückchen.

Als Spargel mit

  • gekochtem Ei,
  • Butter
  • und Schinken.

Mit Lauch und Sahnesauce, in Suppen, mit einer Käsesauce oder mit gebratenen Zwiebeln, Paprika und Champignons.

Hinweise für die Schwarzwurzel Zubereitung

Bürste die Wurzeln vor der Zubereitung unter fließendem Wasser sauber. Koche die Schwarzwurzeln dann mit

Spargel und Schwarzwurzeln sind unterschiedlicher als viele denken
Spargel und Schwarzwurzeln sind unterschiedlicher als viele denken

Schale gar, lass die Wurzeln etwas abkühlen und streife die Schalen ab. Benutze Küchenhandschuhe, denn durch das Schälen wird ein klebriger Saft freigesetzt, der an den Händen kleben bleibt. Schneide die Schwarzwurzeln danach in Stücke.

Zubereitungszeiten

Kochen: 20 – 25 Minuten, Mikrowellenherd: 4 – 6 Minuten, Grillen: 2 – 4 Minuten, Schmoren: 25 – 30 Minuten, Dampfen: 30 – 35 Minuten.

Achtung

Schwarzwurzeln können viel Nitrat enthalten, aus dem sich schädliche Nitrosamine entwickeln. Sie können diesen Stoff aber entschärfen, wenn Sie zu Schwarzwurzeln Vitamin-C-reiche Saucen (z.B. mit frischem Zitronensaft) oder Getränke (z.B. frisch gepressten Orangensaft) reichen.

Rezept: Schwarzwurzeln im Knuspermantel

Zutaten:

3 EL Zitronensaft, 1 kg Schwarzwurzeln, Salz, 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel), 150 g Paniermehl, 3 Eier, 90 g Mehl, 5 EL Bratbutter

Dip:

0,5 dl Vollrahm, 100 g Magerquark, 1 EL Zitronensaft, ½ TL milder Curry, Salz & Pfeffer

Schwarzwurzel Zubereitung: 

Eine Pfanne mit reichlich Wasser und Zitronensaft bereitstellen. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, sofort ins Zitronenwasser geben. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Je nach Dicke längs halbieren. Schwarzwurzeln im Zitronenwasser aufkochen und salzen. Das Gemüse ca. 15 Minuten weichkochen. Schwarzwurzeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Kräuter fein hacken. 2 EL Kräuter mit dem Paniermehl mischen. Eier in einem Suppenteller verquirlen.

  • Mehl,
  • Eier
  • und Paniermehl

separat in Suppenteller bereitstellen. Schwarzwurzel im Mehl wenden. Durchs Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Für den Dip Rahm steif schlagen. Unter den Quark mischen. Kräuter beigeben und mischen.

Mit

  • Zitronensaft,
  • Curry,
  • Salz
  • und Pfeffer

abschmecken. Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln darin bei mittlerer Hitze rundum ca. 5 Minuten knusprig braten. Mit dem Kräuterdip servieren.

Textquelle: Ute Kaste

Symbolgrafiken: © Printemps, Marén-Wischnewski, marcin jucha – Fotolia.com


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